Herramienta gratuita · Porcentajes del pizzaiolo
Calculadora de masa
para pizza napolitana
Obtén los gramos exactos de cada ingrediente al instante — desde 1 bola en casa hasta 300 en una pizzería profesional.
¿Cómo funciona?
La calculadora aplica el sistema de porcentajes del pizzero, el estándar que usan los mejores pizzaioli para escalar cualquier receta de forma proporcional. Ajusta hidratación, sal, aceite de oliva virgen extra y levadura; elige masa directa, biga o poolish; y obtén al instante las cantidades exactas, la temperatura del agua y el tiempo de reposo recomendado.
La técnica es tan importante como la fórmula
Tener los gramos exactos no es suficiente. Un buen amasado es imprescindible para desarrollar la malla glutínica — la red de proteínas que aporta elasticidad, cohesión y retención del gas de la fermentación. Sin ella, la masa no aguantará una fermentación larga ni el estirado a mano sin rasgarse.
Parámetros de la masa
Tipo de prefermento
Opcional — mejora sabor y digestibilidad con fermentación larga
Resumen total
6 bolas · 270 g cada una
Cómo usar la calculadora de masa
Tres pasos para tener los gramos exactos de cada ingrediente sobre la mesa.
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Introduce el número de bolas y el peso por bola
Define cuántas pizzas quieres hacer y cuánto va a pesar cada bola de masa. La norma STG napolitana establece entre 200 y 280 g; en Squisita usamos 270 g para una pizza de 30-32 cm. Para casa, 250 g es un punto de partida cómodo.
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Ajusta hidratación, sal, aceite y levadura
La calculadora trabaja con porcentajes del pizzero: el 100% siempre es la harina. Una hidratación del 65% significa 650 g de agua por cada kilo de harina, independientemente de la cantidad total. Para empezar, los valores por defecto (65% hidratación, 2,8% sal, 2% aceite, 0,1% levadura) son los que usamos en nuestra pizzería.
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Elige el tipo de masa: directa, biga o poolish
Si eliges biga o poolish, indica qué porcentaje de harina irá al prefermento e introduce las temperaturas de la harina y del ambiente. La calculadora te dará la temperatura exacta a la que debes usar el agua — el detalle que marca la diferencia entre una fermentación controlada y una que se dispara.
Nota del pizzaiolo: Los porcentajes son la mitad de la ecuación. La otra mitad es la técnica: un amasado correcto para desarrollar la malla glutínica, tiempos de boleado precisos y una fermentación en frío de al menos 24 horas. Si quieres ver cómo aplicamos esta fórmula en el horno cada día, pásate por Squisita Pizzería en Valencia.
Los parámetros que más afectan al resultado
Entiende qué mueve cada variable antes de empezar a ajustar.
Hidratación (60–70%)
Controla la textura de la masa y la apertura del alvéolo. Más hidratación = miga más abierta y húmeda, pero más difícil de estirar sin experiencia. La pizza napolitana clásica se mueve entre 62% y 65%.
Sal (2,5–3%)
Además de dar sabor, la sal refuerza la red de gluten y ralentiza la fermentación. Añadirla siempre al final, nunca en contacto directo con la levadura.
Levadura fresca (0,05–0,5%)
Menos levadura y más tiempo de fermentación = más sabor y mejor digestibilidad. Para fermentaciones de 48 horas en nevera, 0,05–0,1% es más que suficiente.
Aceite de oliva virgen extra (1–3%)
Aporta extensibilidad, sabor y color. En la receta napolitana estricta el aceite es opcional, pero mejora el manejo de la masa y la textura final del cornicione.
Preguntas frecuentes sobre la masa de pizza napolitana
- ¿Qué es el sistema de porcentajes del pizzero?
- Es el método estándar que usan los pizzaioli y panaderos profesionales para formular recetas. La harina siempre representa el 100% y el resto de ingredientes se expresan como porcentaje de ese peso. Una hidratación del 65% significa 650 g de agua por cada 1.000 g de harina. Esto permite escalar cualquier receta de forma proporcional, ya sea para 1 pizza en casa o 300 en una pizzería profesional.
- ¿Cuánto pesa una bola de pizza napolitana?
- La norma STG (Specialità Tradizionale Garantita) establece entre 200 y 280 g por bola para una pizza de 22-35 cm. En Squisita usamos bolas de 270 g para una pizza de unos 30-32 cm. Para hacer pizza en casa sin horno profesional, 250 g es un tamaño más manejable.
- ¿Cuál es la hidratación correcta para la pizza napolitana?
- La pizza napolitana clásica se trabaja con 60-65% de hidratación. Por debajo del 60% la masa puede quedar seca y más difícil de estirar; por encima del 70% se vuelve pegajosa y difícil de manipular sin experiencia. El rango ideal para empezar es 62-65%.
- ¿Qué diferencia hay entre biga y poolish?
- La biga es un prefermento sólido italiano con 50% de hidratación que madura 12-18 horas en frío. Aporta alvéolos grandes e irregulares y un sabor complejo, ligeramente ácido. El poolish es un prefermento líquido al 100% de hidratación que fermenta 8-12 horas a temperatura ambiente, con una miga más suave y sabor más dulce. Para pizza napolitana, la biga es la técnica más tradicional.
- ¿Cuánta levadura se necesita para una pizza napolitana?
- Para una fermentación larga de 24-48 horas en nevera, basta con un 0,05-0,1% de levadura fresca sobre el peso de harina. Menos levadura y más tiempo producen una masa más sabrosa y digestiva. Para convertir a levadura seca: divide entre 3 (1 g de levadura fresca = 0,33 g de levadura seca de panadero).
- ¿Cómo calculo la temperatura del agua para la biga o el poolish?
- La calculadora aplica la fórmula del pizzaiolo: temperatura del agua = 55 − (temperatura de la harina + temperatura ambiente). Con harina a 18 °C y ambiente a 20 °C, el agua debe estar a 17 °C. Controlar la temperatura del agua ayuda a que la masa alcance los 23-25 °C al terminar el amasado, temperatura ideal para una fermentación controlada.
¿Prefieres que lo hagamos nosotros?
En Squisita hacemos la masa cada día con fermentación de 48 horas, harina italiana tipo 00 y horno napolitano a 450 °C. El resultado es difícil de replicar en casa, pero puedes probarlo sin moverte del sofá.
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