Guanciale, burrata y pistacho siciliano en pizza napolitana — Squisita

Hay ingredientes que cuando los pruebas por primera vez en una pizza, entiendes en un segundo por qué llevan siglos en las mesas italianas. El guanciale, la burrata y el pistacho siciliano son esos ingredientes. No están en nuestra carta porque estén de moda.

En Squisita los usamos porque son los mejores. Aquí tienes su historia y por qué la diferencia con sus sucedáneos es abismal.

Guanciale: el embutido que Roma no negocia

El guanciale es la carrillera del cerdo —la parte de la mejilla— curada con sal marina gruesa, pimienta negra molida y especias durante tres o cuatro semanas. Es originario del Lazio, la región de Roma, y es el protagonista absoluto de dos de las pastas más famosas del mundo: la carbonara y la amatriciana.

¿Por qué es tan diferente al bacon o al panceta? Por la grasa. El guanciale tiene una grasa infiltrada de manera distinta, con un punto de fusión más bajo y un sabor más complejo e intenso. Cuando entra en un horno a 400°C, esa grasa se derrite, impregna la masa y crea una experiencia que el bacon sencillamente no puede replicar.

Burrata: Puglia en estado puro

La burrata nació en Puglia (Apulia) en los años 20 del siglo pasado como forma de aprovechar los restos de la elaboración de la mozzarella. El resultado fue una creación tan excepcional que hoy se exporta a todo el mundo.

Por fuera es como una mozzarella. Por dentro esconde stracciatella —nata y mozzarella desgarrada mezcladas— que cuando la cortas se derrama de forma cremosa y generosa.

Por qué la burrata en pizza es diferente

La burrata no entra al horno. En nuestra Burratina, la pizza sale del horno con su base de tomate Mutti y Fior di Latte, y la burrata se añade en frío sobre la pizza caliente. El contraste —la pizza a 400°C recién salida del horno, la burrata fría y cremosa— te obliga a comer despacio. Y ese es exactamente el punto.

Pistacho siciliano: el verde de Bronte

Los pistachos de Bronte, un pequeño pueblo en las laderas del Etna en Sicilia, son los más valorados del mundo. Su color verde intenso, su sabor dulce con un fondo ligeramente amargo y su concentración de aceites esenciales los hacen únicos. Una DOP (Denominación de Origen Protegida) los protege desde 2009.

Como crema, son algo completamente diferente a cualquier "pasta de pistacho" que puedas encontrar en un supermercado. Densa, verde brillante, con un sabor que no necesita azúcar ni añadidos para ser extraordinario.

La combinación perfecta

En nuestra Pistacchio e Guanciale, la crema de pistacho siciliano actúa como base de la pizza. Sobre ella, Fior di Latte, guanciale artesanal y pimienta negra. Una pizza sin tomate que no lo echa en falta.

Guanciale, burrata, pistacho. Tres ingredientes que no necesitan justificación. Solo necesitan un buen horno y las manos correctas.

Por qué la calidad del ingrediente importa más en pizza que en otros platos

En un guiso, los ingredientes se mezclan, los sabores se fusionan y las imperfecciones de uno se compensan con los demás. En una pizza napolitana, cada ingrediente está expuesto, sin esconderse. La burrata no se cocina en una salsa — está entera en el centro. El guanciale no se mezcla con nada — está crujiente sobre la crema de pistacho.

Eso significa que la calidad del ingrediente se nota directamente. Un guanciale mediocre o una burrata de baja calidad lo arruinan todo, aunque la masa sea perfecta. No hay donde esconderse.

En Squisita trabajamos con importadores italianos directos. La burrata llega fresca cada semana desde Puglia. El guanciale viene curado artesanalmente desde el Lazio. La crema de pistachos es de Bronte, Sicilia, con DOP desde 2009. Puedes ver todas las pizzas con estos ingredientes en nuestra carta.

Preguntas frecuentes sobre estos ingredientes

¿Qué diferencia hay entre guanciale y panceta?

El guanciale es la carrillera del cerdo (la mejilla), curada con sal marina y especias durante 3-4 semanas. La panceta es la barriga. La diferencia está en la grasa: el guanciale tiene una grasa más infiltrada, con un punto de fusión más bajo y un sabor más intenso. Es por eso que la carbonara auténtica solo se hace con guanciale — nunca con panceta ni bacon.

¿La burrata se mete al horno?

No. La burrata se añade en frío sobre la pizza caliente recién salida del horno. El contraste de temperaturas — pizza a 400°C recién hecha y burrata a temperatura de nevera — es parte de la experiencia. Si la burrata entrara al horno, se derretiría y perdería toda su textura cremosa interior.

¿Los pistachos de Bronte son muy diferentes a los normales?

Son radicalmente diferentes. Los de Bronte tienen un color verde más intenso, un sabor más dulce y profundo y una concentración de aceites esenciales mucho mayor que los pistachos comerciales. Tienen DOP desde 2009 y se cosechan solo cada dos años — la planta descansa un año entre cosechas. El precio es notablemente más alto, pero el resultado en pizza no tiene comparación posible.

¿Dónde puedo probar la pizza con guanciale y burrata en Valencia?

En Squisita Pizzería, Polo y Peyrolón 43, Valencia — a 2 minutos del estadio Mestalla. La Pistacchio e Guanciale y la Burratina están en carta todo el año. Puedes reservar mesa o pedir a domicilio desde nuestra web.